Pocas actividades tienen el poder de transportarte de forma instantánea a la infancia. Recientemente he tenido la suerte
de salir disparada hacia mis 9 años en Matadeón de los Oteros, gracias a Olga e
Isabel que me han dejado participar en la matanza del cerdo en un pueblo del sur de León. Esto es lo que he vuelto a vivir:
Vamos a ahorrarnos el primer día de la matanza, cuando el cerdo es sacrificado con una bala cautiva, cuya señal puede verse en la parte superior del ojo izquierdo.
Después del sangrado, se vacían sus vísceras, se queman los pelos de la piel y se cuelga para que se oree.
Esta es la única señal que nos habla de la actividad del día anterior.
El sujeto objeto de toda nuestra atención está tendido sobre el banco de destazar:
Mientras se desmonta el cerdo pieza a pieza, preparamos los útiles esenciales para la jornada:
El agua hirviendo que vamos a necesitar permanentemente
El bendito brasero ¡estamos en diciembre y en León!
La sala de despiece, con todo lo necesario
En la sala de despiece separamos cuidadosamente las piezas que después se van a curar. Las piezas tienen que estar limpias y enteras, para que las moscas no puedan entrar en su carne y estropearlas.
Algunas de las piezas que vamos a adobar para curar
El adobo se prepara con ajos
pimentón de la Vera, sal y agua
Algunas piezas adobadas, listas para ser colgadas...
en la cocina de humo
Algunas piezas especiales se embuchan en tripas del intestino grueso antes de colgarlas para que se curen
Seguimos en la sala de despieces, ahora para separar la carne que vamos a utilizar para hacer chorizos y salchichones
La carne, cortada en trozos alargados siguiendo la dirección de la fibra, pasa a la picadora
Que la deja lista para los embutidos
Pesamos la carne picada para calcular las cantidades del resto de los condimentos
Pimentón de la Vera, ajos, orégano, sal, un poco de agua y de vino fino para el chorizo
Pimienta negra, ajos, sal, mostaza, vino blanco y un poco de agua para el salchichón
Se adoba bien, se cubre con un trapo y se deja reposar hasta el día siguiente
Nos hemos ganado un rico tentempié preparado en la cocina de humo ¡Hay que probar los chichos !
2º DÍA: HACEMOS LOS EMBUTIDOS
Cortamos las tripas a la medida que queremos y las ponemos en agua hirviendo. Hay que mantener el agua bien caliente si no queremos que se rompa la tripa al embutir la carne
Todo listo para empezar a hacer los salchichones y luego los chorizos
Primero se coloca la tripa
Y se va embuchando con la carne picada
Se ata por ambos extremos, con doble nudo y muesca , de forma que se bloquee totalmente la entrada de aire
Tenemos muy buenas maestras en el grupo
Y aquí están... listos para colgar en los varales
Y mientras un grupo hace los chorizos...
Otro prepara los botillos o fernandos, rellenando dos tripas del intestino grueso con trozos de carne y ternillas adobados
Pronto podrán acompañar un exquisito guiso de col, alubias o patatas...
LA COCINA DE HUMO
Cuando el tiempo está húmedo, el paso por la cocina de humo es obligado para embutidos y piezas de curar
Colesterol en la nube
ñam, ñam
Desde otro ángulo igualmente apetitoso
Otra vista
El humo señala al fuego
¡Qué sería de las matanzas sin las paradinas para probar el género!
Ya solo nos queda limpiar y dejar todo preparado... para el año siguiente
lo que cuelga de los varales queda bien protegido con el somier antigatos
AL AMOR DE LA LUMBRE
Ya en casa, seguimos produciendo
Los chicharrones, procedentes de la manteca deshecha, es mi plato favorito
Con un poquito de azucar... consigue en mi la misma reacción que las madalenas en Proust
me salen competidores dispuestos a todo por un chicharrón
Para el resto del grupo, el producto estrella es el mondongo, una especie de morcilla dulce hecha con sangre,
pan, pera en almibar y...
frutos secos
con la tripa llena mi principal contrincante cae como un saco
ACERTIJOS
Si sabes el nombre de esta pieza torera
y adivinas en qué parte del cuerpo está esta artística pieza...
podemos extenderte un justificante válido para una futura certificación profesional en matanzas de León
La primera pieza en mi pueblo se llama el velo y es la parte que queda al abrir el cerdo para sacarle las tripas entre la panceta-chicharrones y las tripas.
ResponderEliminarLa segunda pieza es un corte transversal del hocico del cerdo, quedando por la parte de abajo el cielo de la boca, los agujeros que se ven es por done respira el cerdo.
Perfectas las dos respuestas. Eres la primera persona en acertarlo.
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